Sbriciolata Burro & Marmellata

In sottofondo il bellissimo brano “La Fenice” di Nicoletta Pedrini che riecheggia nell’aria e nella mente, un mix di luci calde e fredde creano un bellissimo contrasto cromatico sui muri e sul mio viso, la tazza fumante è sulla scrivania… Ora è tutto pronto per scrivere l’articolo.

Dovete sapere che questa torta, un po’ come tutte le mie ricette del resto, è nata un po’ per caso. Un pomeriggio avevo voglia di mettere le mani in pasta e creare dei biscottini, da replicare poi con i miei nipotini verso il periodo festivo; come di consueto apro la dispensa e do uno sguardo veloce agli ingredienti, vedo: fiocchi di avena, olio di cocco… Rovistando anche nel frigorifero trovo il mio tesoro e…..Sì, si può fare..Mescolo tutto insieme e ottengo un impasto davvero molto simile ad una frolla…evvvaiiiiii…É il momento di farla riposare prima di in tagliare con le formine, ma il telefono squilla :<< Melissa, riesci a fare una tortina per il compleanno di Jessica? Però non devi usare frutta secca oltre al resto che già non metti tu…>>

All’altro capo del telefono era mia mamma che chiedeva una torta per festeggiare il compleanno di mia sorella; come ampiamente detto io da un po’ di tempo non festeggio i compleanni e le feste in genere – mi irritano – non perché non mi piaccia festeggiare, anzi, ma perché non sopporto l’aria di ipocrisia che aleggia in quei momenti. Compleanni o no, una persona è sempre importante, non solo in quel momento e lo stesso vale per le festività natalizie, sì deve essere caritatevoli e buoni sempre…. Odio poi il consumismo, il dover fare regali per forza – perché si devono fare – e soprattutto mi irritano i regali che non vengono dal cuore ed impersonali. Sarò anche strana, ma preferisco una lettera, un regalo fatto a mano, uno da pochi euro o un biscotto fatto su misura per me, piuttosto che un regalo costoso… Insomma qualcosa che faccia capire che sono importante per l’altra persona, che ha pensato davvero a me e cosa poteva farmi sentire felice ed amata.

Così, nonostante non fossi nel pieno delle mie facoltà fisiche e mentali, ho deciso di impiegare quell’ impasto di prova ed il mio tempo per questa torta. Diciamo che è un po’ un terno al lotto riuscire a mettere tutti d’accordo, i gusti sono i più disparati, ma con questa torta ho messo – più o meno – tutti d’accordo.

Passiamo ora alla parte che vi interessa veramente, LA TORTA… Come farcirla? La farcitura più veloce ed indolore per una crostata, solitamente è la marmellata, ma volevo in qualche modo abbassare l’indice glicemico, come fare?

Ricordatevi sempre che frutta (zuccheri semplici) e carboidrati (zuccheri complessi) da soli ma soprattutto in abbinata, hanno la tendenza ad innalzare velocemente la glicemia, per evitare questo picco ci sono 3 piccoli trucchetti che si possono usare nella formulazione di una ricetta, nello specifico inserire:

– GRASSI: olii e burri buoni e vegetali (olio di cocco, burro di cacao..), frutta secca o semi ( e relativi derivati = burri )

– FIBRE: ingredienti integrali, che hanno un maggior apporto di fibre rispetto agli stessi raffinati

– PROTEINE:farine proteiche, da pseudo cereali o legumi stessi

L’introduzione di tutte e 3 le opzioni, o anche solo uno di questi farà sì che la digestione degli stessi sia meno immediata e quindi anche il rilascio degli zuccheri nel sangue sarà più costante e duratura, senza impennate e successivi crolli che ci fanno sentire a terra e senza forze dopo poco tempo.

Sia chiaro non indico questa come una ricetta a basso indice glicemico, c’è ne sono altre, ma di sicuro per il tipo di prodotto da forno che è, ho cercato di prendere accorgimenti per cercare di arginare il picco glicemico.

LA BASE

Ingredienti:

• 250g Fiocchi di avena integrali senza glutine
• 100g Miglio Cotto e Caldo (Cotto in rapporto con acqua 1:4)
• 80 g Zucchero di Cocco (o Zucchero di Dattero – Mela – More di Gelso)
• 80 g Chips di Cocco (anche cocco rapè – si possono usare anche delle Mandorle o l’altra frutta secca) (**)
• 60 g Olio di Cocco (leggermente solido o 30g c.a. di Burro di Cacao fuso)
• 40 g Succo di Limone
• Scorza di un limone grande
• q.b. acqua fredda (o comunque non calda)

Procedimento:

• come prima cosa dovete preparare il miglio.
• Se non lo avete già pronto, io opterei per farne c.a. 40-50g da crudo, così in linea di massima cuocendo con una quantità di acqua 3 o 4 volte superiore al peso del cereale, sicuramente avrete 100g di miglio cotto da utilizzare. Lavate bene il miglio, poi mettetelo in una pentola di acciaio con un pizzico di sale ed il quadruplo di acqua, portate a bollore, poi mettete al minimo e cuocete coperto finchè tutta l’acqua non è stata assorbita. Fate riposare coperto fino all’uso.
• Se invece avete già del miglio cotto con quel rapporto, mettete 100 -120g ( per stare larghi nel caso si attacchi) in un pentolino di acciaio e scaldatelo a fuoco bassissimo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto (NON AGGIUNGETE ACQUA). quando è bello caldo e morbido e schiacciato – simile ad una polentina solida – spegnete e tenete coperto finché non lo inserite nella preparazione.

• Nel frattempo riducete a farina i fiocchi di avena, le chips di cocco e lo zucchero con l’aiuto di un frullatore o trita tutto
• inserite anche la scorza di limone prelevata con un pela patate – facendo attenzione a non tagliare anche la parte bianca sottostante, frullate di nuovo finché anche il limone non sarà ridotto a polvere
• aggiungete l’olio di cocco (semi-solido = non liquido) e frullare ad intermittenza – classica fase di sabbiatura, per la creazione di una frolla o brisè – se avete la funzione antiorario nel frullatore usate quella.
• unite anche il succo di limone e MISCHIATE (non frullate)
• ora è tempo di inserire il miglio caldo e MISCHIATE amalgamando bene il tutto. Quando ottenete la consistenza che vedete nella foto qui sotto, potete procedere alla realizzazione della classica forma a palla.

• se vedete che l’impasto è troppo sbricioloso aggiungete piano piano qualche goccia di acqua fredda, finchè non ottenete la consistenza giusta, liscia e malleabile, che non si appiccica alle mani.
• se invece l’impasto è troppo molle attendete che intiepidisca, se vedete che piano piano si rassoda, riponetelo direttamente in frigorifero con la carta forno e poi impellicolata, se invece la consistenza è invariata una volta raggiunta la temperatura ambiente, unite a poco altro mix di farina avena-cocco. (*)

Palla di Frolla per la base e Briciole per la copertura

• tagliate 1/3 dell’impasto e riponetelo in frigorifero per almeno 4h o in freezer per c.a. 1 oretta e lasciatelo all’interno finché non è ora di ricoprire la torta (con questa parte faremo LE BRICIOLE)
• l’altra parte necessita solamente di 40-60 minuti di riposo in frigorifero. Sempre coperta con la carta forno.
• preriscaldate il forno a 190°C
• stendete la base con uno spessore di c.a. 5-8 mm, aiutandovi con della carta forno non sbiancata, prima schiacciate e date una forma con le mani, poi passate al mattarello.
• Foderate la tortiera di 20-22 cm di diametro, con la stessa carta forno usata per stendere la frolla – In questo modo la base non va alzata e quindi si evita il rischio di rotture.
• Con una forchetta bucherellate il fondo è procedete per la cottura in bianco a 180°C per c.a. 20-30 min forno statico.

COTTURA IN BIANCO = sopra alla base mettete altra carta forno con all’interno un peso, può essere del riso o dei legumi, l’importante è che tutta la superficie piana della torta sia coperta dal peso, fate in modo che la carta forno sotto al peso copra bene anche tutto il bordo

FARCITURA

CREMA TAHIN – AMASAKE

Ingredienti:

• 100g tahin chiaro
• 100g amasake di riso integrale
• 10g di acqua (solo se la tahin è molto dura e pastosa)

Procedimento:

• In una ciotola mischiate tahin ed amasake
• normalmente la tahin è ben omogenea all’inizio del vasetto, ma andando sul fondo risulta più solida e dura, quindi nel caso in cui la farcitura fosse molto molto pastosa, aggiungete dell’acqua e mischiate nuovamente.
• il primo strato di farcitura va spalmato su tutta la base , anche sui lati, come vedete nei video qui sotto.

 

MARMELLATA

Il secondo strato di farcitura è dato dalla marmellata di frutti di bosco, mi raccomando usate quella senza zucchero, io ho usato c.a. 250 -300g di marmellata, qui va à vs gusto, e a seconda di quanto avete fatto denso lo strato di tahin.

Ci sta benissimo anche una marmellata di mirtilli rossi, melograno o limone; io uso sempre queste, per me sono le migliori.

stendete anche questo strato lungo tutte le superfici della base, quindi anche i bordi

 

 

Se farete uno strato abbastanza sottile di marmellata, si sentirà la predominanza della tahin, quindi se volete strati bilanciati, aumentate lo spessore.

AMASAKE

Terzo ed ultimo strato, può anche essere omesso se lo si desidera, consiste nello stendere 2 cucchiai di amasake di riso integrale puro sopra lo strato di marmellata. Questo prodotto fermentato è speciale, e oltre a dolcificare da una consistenza simil ricotta grossolana – decidete voi se lo preferite o meno.

 

 

COPERTURA

LE BRICIOLE

Procedimento:

Per ottenere delle belle briciole grandi, l’impasto deve essere super duro, direi quasi congelato. Se l’avete messo in frigorifero tiratelo fuori una mezz’ora prima di usarlo, mentre se era in freezer, almeno 1 oretta -quindi prima dell’ infornata in bianco.

Tagliate l’impasto in 3 pezzi e poi con le mani sbriciolatelo in modo grossolano, con queste poi ricoprite tutta la superficie del dolce, senza schiacciarle.

 

 

Ora la torta è completa e va di nuovo in formò per 20-30 min à 180°C. Mi raccomando la torta deve essere croccante e dorata, ma non bruciata, se il Vs forno fa un po’ il biricchino, state attente dai 20 minuti in poi.

Questa torta non va né maneggiata, nè tento meno tagliata finchè non è completamente fredda, anzi se volete un gusto ancora più fresco e goloso si potrebbe lasciare in una stanza fredda o nel frigorifero per un paio di ore.

La base è croccante e l’interno succulento, è un continuo cambio di consistenze e sapori: croccante, cremoso, fresco, avvolgente, acidulo, dolce, tostato…. Insomma la crostata è uno dei miei dolci preferiti in assoluto ed in particolar modo sono molto affezionata alla sbriciolata di marmellata, quindi è entusiasmante essere riuscita a farne una variante anche senza frutta secca ed ottenendo una base molto molto croccante e frollosa.

Tutti i commensali ne sono rimasti entusiasti. La mia prima prova è finita in meno di 12 ore, la seconda in 20 minuti è stata spazzolata, con la richiesta di averne altra nei giorni successivi. Insomma queste sono le soddisfazioni che ti fanno andare avanti, sempre e comunque a sperimentare, seguendo l’istinto.

Per me è stata un po’ una tortura dover scrivere la ricetta e schematizzare ciò che mi viene in modo naturale, ma spero che ciò possa aiutare qualcun’altro a ritrovare sapori perduti, per intolleranze o allergie.

Fatemi sapere se vi è piaciuta e se avete provato a rifarla… e perchè no…Cosa ne pensano i vostri commensali.

Buona merenda a voi…. Io ora mi vado a pappare i biscottini caldi caldi appena sfornati…ciauuuuu

Note

(*) Aimè l’uso del Miglio è sia il punto di forza –  fa sì che l’impasto risulti plastico – che il punto debole di questo impasto –  affinché possa raggiungere questo risultato, si deve fare attenzione alla consistenza ed aggiungere un po’ alla volta i liquidi. Purtroppo molto è determinato anche dalla cottura per assorbimento del cereale, seguite alla lettera le indicazioni, così da avere un risultato standard e soddisfacente.

(**) Ho provato ad usare come grasso, sia solo olio di cocco semi solido, che l’ abbinata olio di cocco e burro di cacao. Devo ammettere che la seconda variante è decisamente migliore per quanto riguarda la consistenza frollosa della crostata ed ha un aroma più caratteristico, da pasticceria. Come spiegato sopra basta usare solo metà della dose di Olio di Cocco e per l’altra metà c.a. usare il burro di cacao fuso. Mi raccomando però aggiungete lo Piano piano, perchè la quantità di quest’ultimo dipende molto anche dalla consistenza del Vs Miglio caldo, se no fate la mia fine che durante il primo esperimento ho dovuto aggiungere ancora il mix di farina di avena, zucchero di cocco e chips di cocco tritate.