Pane In Cassetta al Vapore

Nel Dicembre 2015 la super Blogger Felicia Sguazzi del Blog Le Delizie di Feli è stata così gentile e generosa da donarmi un po’ della sua pasta madre senza glutine, e così dopo averle dato un nome – la mia si chiama Zoe – alimentata per un po’ con svariati rinfreschi, mi sono cimentata nella preparazione di focacce, pizze, torte ecc. ma arrivata ad un certo punto la tensione si faceva sentire così nella mia testa bacata ha iniziato a balenarmi l’idea di fare un pane al vapore – e se esiste la versione con il glutine, posso farla anche senza!!!!!

Navigando sul web ho trovato qualche dritta su come produrre il pane classico al vapore con il lievito madre, o il pane senza glutine con lievito madre ma cotto con il forno… insomma nisba, nada… ma non mi sono arresa, volevo fare sto cavolo di pane al vapore, senza glutine e con lievito madre!!!

Allora mi sono detta prendo una delle mie ricette di mix farine naturalmente prive di glutine ed integrali e provo in qualche modo a seguire i passaggi per il pane con glutine – ovviamente con le dovute modifiche di idratazione… e miracoloooooooo è uscito al primo colpo!!!! non vi sto qui a raccontare l’immensa felicità poi nel vedere  Manu con gli occhi a cuoricino che esclamava ad ogni boccone un :<< mmmmmmm mio Diooo che buonoooo, ma come hai fatto? >> .. ed io tutta impettita ed orgogliosa… << èèèè con le mie manine fatate…hahahh >>

Quindi rispetto al pane che ho pubblicato precedente questo è fatto solo con la farina, niente cereale in chicco, è fatto con lievito madre senza glutine ed è cotto al vapore; vediamo i pro ed i contro:

PRO:

• cotto a vapore: non crea la tensione e gli indurimenti che la farina crea in connubio con il forno
• senza glutine
• con farine integrali macinate al momento dai chicchi
• lievito madre naturale e quindi a pasta acida che facilita la digestione e fa si che la glicemia sia più stabile rispetto ad altri prodotti da forno

CONTRO:

• Anche se integrale, c’è comunque un mix di farine che in un intestino già irritato e pieno di muco può peggiorare la situazione
• c’è il lievito madre che va rinfrescato 1/2 v. a settimana e quindi panificare almeno 1 v. a settimana

Sta a voi valutare la vs condizione e determinare se è meglio un pane in chicco con pochissima farina, senza lievito e cotto in forno – vi anticipo che in questi giorni è partita la prova del pane in chicco cotto al vapore – o se preferite il classico pane con la farina a pasta acida e cotto a vapore.

Se non avete a vs disposizione ancora il lievito madre, sul Gruppo F.B. “Vegani Senza Glutine” c’è il file che vi spiega come fare per creare dal nulla la vostra creatura ed i successivi rinfreschi; Oppure comprate il meraviglioso libro di Felicia Sguazzi “La forchetta dei 5 Sapori” nell’introduzione troverete passo passo le fasi di produzione, il libro si può trovare ovunque, vi lascio un link di Macrolibrarsi qui.

Ok ora procediamo con la ricetta – mi spiace non poter scrivere da quale sito ho tratto ispirazione, ma essendo passato più di un anno, ho solo un post it con su le quantità ed i procedimenti  e non ricordo proprio, mi scuso in anticipo!

Ingredienti:

• 140 g di pasta madre senza glutine rinfrescata
• 120 g farina di grano saraceno (da chicco)
• 80 g farina di mais fioretto
• 100 g farina di riso integrale (da chicco)
• 50 g farina di ceci (da legume)
• acqua tiepida q.b.
• 1 cucchiaio di malto o sciroppo di riso (per celiaci)
• mezzo cucchiaino di sale integrale
• 1 cucchiaio di olio e.v.o.

Procedimento:

• prendere la pasta madre rinfrescata e lasciatela a T amb. per una mezz’ora (se era in frigorifero) , passato il tempo scioglierci dentro il cucchiaio di dolcificante
• a parte unire il mix di farine, se non avete fretta setacciatele, poi incorporate il lievito madre sciolto ed un pochino di acqua – a differenza degli altri impasti senza glutine questo deve rimanere più compatto anche se meno di quello con glutine, sarà poi il vapore a fare il resto – impastare con le mani per c.a. 5 min. o finchè l’impasto non è omogeneo
• aggiungere il sale e l’olio, mischiare e formare definitivamente un panetto
• aggiungete ancora un goccio di acqua in modo tale che la superficie del panetto risulti un po appiccicosa
• posizionare la pagnotta in una terrina di vetro leggermente infarinata e coperta con pellicola alimentare, posizionatela in un luogo riparato e caldo come il forno con la lucina accesa e fate lievitare per 6-8h
• terminata la lievitazione prendere impasto è posizionarlo in uno stampo da plumcake monouso – preferibilmente ricoperto di carta forno se di alluminio – coprire di nuovo con pellicola per non fare seccare e far raddoppiare di volume per 1-2h
• CON IL BIMBY: mettere nel boccale 1 1/2 lt. di acqua e nel varoma lo stampo, a seconda della dimensione dello stampo e dall’idratazione t: 60-90 min.  T: varoma  v:1  – fate in ogni caso la prova con lo stuzzicadenti alzando il coperchio del vassoio, facendo attenzione al vapore
• CON I CESTINI: è un po’ più difficoltoso fare una forma grande, si possono fare dei panini o dei mini plumcake e quindi tramezzini monoporzione, dipende da quanto sono grandi i vs cestini. Ad ogni modo fate bollire l’acqua nella pentola e sopra vi posizionate i cestini con all’interno le forme  – a seconda della dimensione i tempi possono andare dai 30 ai 90 min. Terminata la cottura, rimuovere i cestini dalla pentola e far riposare coperti per 10 min.
• se volete far si che esternamente si colori un po, passatelo qualche min. in padella, giusto per dare una nota più ambrata alla crosta

Sinceramente non so dirvi quanto dura in dispensa nel contenitore di latta perché noi l’abbiamo divorato in giornata, ma in linea di massima credo che nel sacchetto di carta per alimenti e in contenitore ermetico, un paio di giorni duri.

Vi metto qui sotto anche la versione di mini panini sempre cotti al vapore a cui ho aggiunto un po’ di origano e basilico secchi per fare una sorta di gusto mediterraneo; al posto di fare una forma grande unica, si fanno dei piccoli bocconcini o filoncini e si fanno riposare sempre 2h coperti da pellicola prima di procedere con la cottura.                                               Sia che si usi il Bimby o la vaporiera in bamboo, i pezzi più grandi andranno posizionati nella parte bassa del vassoio, mentre quelli più piccoli nella parte superiore, ovviamente si dovrà foderare il tutto con carta forno, lasciando però degli spazi liberi per il passaggio del vapore.

In entrambi i casi troveremo una sorta di crosticina sottile e lucida, solo se la toccate capite che è una crosticina, perchè ad occhio nudo sembra che la superficie sia ancora cruda. L’interno invece si presenta abbastanza compatto, anche se davvero soffice e saporito, morbido e a tratti devo dire che mi è piaciuto di più della versione al forno che spesso risulta un po secchina o comunque più stopposa.

Questo pane è ideale come base per spalmare marmellate, creme di noci, mandorle e nocciole, tahin e shiro miso.

Potete fabbricare dei buonissimi e sani tramezzini per dei pranzi al sacco o quando sapete che avrete poco tempo a pranzo.

Questo pane è una vera e propria rivelazione, ma che io purtroppo dato lo stato del mio intestino, non posso permettermi. Ecco perchè sto sperimentando la versione al vapore del Pane di riso in Chicchi e senza lievito.

Ecco … è tutto.. fatemi sapere cosa ne pensate del mio esperimento… Buona serata a tutti